讀懂威士忌,從讀懂羅曼湖的蒸餾器開始

收藏        分享時間:2020/4/28 17:43:57 瀏覽:2486人 駐地記者:阿永

多年以前,圍繞“手作生產”和“工業化生產”的邊界到底在哪這個話題,國際烈酒評論界進行過一番非常深入的爭論和交鋒,在這場辯論中,當時著名的酒類歷史學者David Wondrich曾寫過一篇文章,其中提及一句話:

“世界上只有兩種烈酒,一種出自壺式蒸餾器,一種出自柱式蒸餾器!

兩種蒸餾器,在蘇格蘭威士忌蒸餾歷史演變的進程中逐漸找到了自己的生產哲學和生產態度,他們以各自的方式決定著威士忌的形狀,滲透在整個烈酒行業所有產品的核心邏輯中,彼此互斥。

但全蘇格蘭有那么一個酒廠,它顯然讀懂了威士忌的蒸餾史,把兩種生產哲學融會貫通,創造了獨步于蘇格蘭的多樣化生產方式,并依此制造出了風味繁多的威士忌產品線。

這就是羅曼湖酒廠,對很多人來說它是全蘇格蘭唯二兩家同時生產麥芽威士忌和谷物威士忌的酒廠之一。

但很多人不知道的是,羅曼湖酒廠總共擁有驚人的四種規格的蒸餾器。利用這些秘密武器,搭配上不同泥煤值的麥芽進行釀造,能夠蒸餾出13種風味的原酒酒體,可以讓調酒師能有足夠大的想象力調制出不同風格的威士忌。

讀懂了羅曼湖的蒸餾器,就理解了蘇格蘭威士忌的蒸餾史。

▎ 壺式蒸餾器,每家酒廠的心臟

這些氣勢宏偉、閃閃發亮,但看上去形狀都跟扁葫蘆似的銅制蒸餾器,就是每家酒廠的心臟。

壺式蒸餾器的形狀都是相似的,但世界上沒有兩家威士忌廠的蒸餾器形狀相同,這是造就他們風味各有特色最重要的原因。

甚至有酒廠宣稱,即便更換蒸餾器,退休的那個不管身上有什么樣的凹痕或者凸起,他們都會盡可能把它們全部復制到繼任者身上。因為蒸餾過程中發生的回流會極大程度上改變威士忌的性格。

而回流,又與蒸餾器形狀有關。

20世紀50年代,仍然還是一個調和威士忌當道,世人不知單一麥芽為何物的年代。那時候威士忌的生產模型早已定型,柱式蒸餾器創造出“威士忌酒精溶劑”,負責柔潤和提供酒精,壺式蒸餾器創造出“威士忌濃縮液”,少量添加即可勾勒出酒的輪廓和面貌。

要決定威士忌的面貌,壺式蒸餾器當然不可能被取代,但它是不是可以進一步改造呢?

▎特殊直頸蒸餾器,蘇格蘭最古老威士忌酒廠的遺珍

1931年,美國發明家鄧肯·托馬斯(Duncan Thomas)買下了誕生于1772年的小磨坊,并在酒廠進行了一系列的技術革新。

他嘗試運用新工藝,設計發芽裝置以改進麥芽制作過程;并在20世紀50年代為小磨坊開發了一款特殊的壺式蒸餾器,和傳統的錐形收口天鵝頸壺式蒸餾器不同,這款新型蒸餾器擁有一個垂直的細柱,通過調節頸部的蒸餾塔板,小磨坊可以生產出口感與眾不同、風味變化多端的酒體。小磨坊走在了當初蒸餾器創新的前列,擁有當時獨一無二的,能夠創造三種單一麥芽風味的能力。

2004年的一場大火,徹底燒毀了小磨坊,從此再也無法生產一滴威士忌。萬幸的是,酒廠有極少量的優質桶被放入其他倉庫保存,因而幸免于難。

1964年當羅曼湖酒廠重獲新生之后,鄧肯·托馬斯也在此裝置了與小磨坊同樣的直頸蒸餾器,所以直頸蒸餾器僅在羅曼湖和小磨坊使用過,目的是延續小磨坊果香淡雅的經典風格。

小磨坊的酒廠被燒毀了后,酒液極其珍貴,動則幾萬的酒液讓人望而卻步。但如果想要品鑒小磨坊,也許可以從羅曼湖島嶼系列中的邁倫島12年的酒液中略窺一二,因為邁倫島12年是市場上僅有的全部來自直頸蒸餾器的威士忌。

從上邊這張圖你可以發現,羅曼湖傳統的壺式蒸餾器(右邊)偏向矮胖型,這意味著它會制造更少的回流和更厚重濃郁的酒體。

因此,直頸蒸餾器生產的初酒就與之相對,他能夠生產65°和85°兩個版本的初餾,而通過細長的蒸餾頸中間的17塊固定銅板遮擋,釀酒師可以在蒸餾過程中捕捉到不同方向的果香,同時還能消除雜質氣味。

而這,只是羅曼湖酒廠的秘密武器之一。

▎全銅制科菲蒸餾器,會玩!

10世紀煉金術師的蒸餾瓶分離出酒精,能夠分餾這件事情便成為一項特殊工種,很長時間以來,蒸餾者們一直嘗試改進他們的工具。訴求很簡單,高效,節能,蒸餾產物純凈,而不是威士忌嘗起來怎么樣。

于是,蒸餾技術發展到十九世紀,科菲蒸餾器到了它該出現的時候。

19世紀上半葉的愛爾蘭堪稱世界蒸餾之都,當時這里云集了世界上最多的蒸餾者和最先進的蒸餾生產工藝。怎么把醪汁的最后一點點酒精給擠出來,是當時的蒸餾者更關心的。

當時的人們仿佛意識到,如果把蒸餾比作淘金,那壺式蒸餾器是讓一排工人站在河里,每人手持一個濾網去河里;但假如,把河水全部灌入一個擁有多層濾網的過濾裝置里,最終沙子里的所有黃金都會被篩選出來。

愛爾蘭稅務官員伊涅斯·科菲,改造了前人的設計,他發明出了一種取得長足進展的蒸餾設備并且注冊了專利:這就是連續式蒸餾器,雙塔蒸餾器,或者叫科菲式蒸餾器。

科菲蒸餾器的原理:熱蒸汽從左側的分析塔(Analyzer)底部蒸汽入口注入,向上通過蒸汽管道連續流經分析塔和精餾塔(Rectificer);而酒醪從精餾塔上部的液體管道注入,經過精餾塔的預熱,再進入分析塔由上向下滴落,水蒸氣和酒醪相遇形成混合蒸汽,在迷宮式的上下開口蒸餾盤上經歷液體下落和氣體上升過程,最終通過分析塔和精餾塔層層蒸餾形成精餾酒精成品,而廢液則通過分析塔下的廢液管道排出。除此之外,精餾塔產生的廢液還可以通過另一條液體管道導回分析塔,同樣參與混合蒸汽的蒸餾,大大降低了浪費率。

它的設計有兩點值得驚嘆,第一,它充分利用一切空間讓熱蒸汽與醪汁結合,溫度流失的方向與醪汁流動的方向相反,這將極大程度保證熱能的不浪費。第二,它采用雙塔結構,保證了酒精蒸汽不會被加熱蒸汽污染的同時還實現了另一件事,分層提取餾出物。

因此,科菲蒸餾器的發明,遠不僅僅是為威士忌迷制造了福利,它改變了整個人類的酒精化學工業。但對于威士忌本身而言,連續蒸餾器的誕生則意味著生產者得以上手較為精確的控制生產過程。

如今,同時也在使用科菲蒸餾器生產谷物威士忌的酒廠羅曼湖,恰恰是也從這種控制當中獲得啟發。設計出特殊的小型連續蒸餾器,專門用于蒸餾麥芽醪汁,這個全蘇格蘭獨一無二的麥芽連續蒸餾器由全銅制成,它能夠把酒精蒸餾至85°,也制造出了獨步于整個蘇格蘭的獨特麥芽風味。

這款號稱“Single Grain Scotch Whisky”的產品看上去寫的是“Grain”,但事實上它的原材料百分之百由大麥芽構成,之所以要這么寫,是因為它全部來自于這個特別的全銅制連續蒸餾器。

現在有一款專門展現可以展現這款設備獨特風味的產品,來自羅曼湖的Single Grain。

▎一張圖表搞清羅曼湖的蒸餾器神操作!

我們已經提到了羅曼湖酒廠的壺式蒸餾器和不銹鋼連續蒸餾器,還有特殊直頸蒸餾器及全銅制科菲蒸餾器,運用四種蒸餾器生產出了9種風格的麥芽威士忌和4種風格的谷物威士忌。

怎么樣,是不是感覺整個蘇格蘭一半的創新精神都匯聚這個酒廠了?

通過以上這張圖表,我們可以清晰的看出羅曼湖酒廠是如何運用他的不同類型蒸餾器,配合著不同泥煤值的麥芽,以及不同度數的初餾,去實現其復雜的威士忌風味體系搭建的。

我們甚至可以看到一些酒廠旗下的產品中,分別使用了哪些蒸餾器出產的產品。

舉個例子,比如羅曼湖12年使用了傳統壺式蒸餾器的無泥煤初餾,直頸蒸餾器兩個烈度的無泥煤初餾以及一部分65°的中度泥煤初餾,于是我們就知道,官方品鑒詞中成熟梨子和餅干風味同時存在,可能就意味著直頸蒸餾器的無泥煤版與傳統壺式蒸餾器的無泥煤版初餾在發揮著作用。

又或者僅僅使用全銅制連續蒸餾器生產的Single Grain系列,官方品鑒詞中出現的新鮮出爐的帶有大麥風味鑲邊的餅干香氣,混合上了菠蘿汁的口味,它所展現的便是大麥發酵釀酒所帶來的復雜性與連續蒸餾器的純凈清爽之間的味覺碰撞。

這是一個大部分酒廠都在堅守固有風格的時代。不管采用哪種生產哲學,絕大部分蘇格蘭酒廠都在踐行著前人已經走過的道路。

但使用這樣一套豐富的蒸餾手段,今天羅曼湖酒廠的釀酒師依然可以有機會在釀造經驗不斷豐富的過程中,充分釋放和演繹他們對于威士忌的進一步理解。

威士忌不該只活在過去,它在未來依然值得被期待。

本文資料來源:

1 https://blog.distiller.com/pot-still/

2 https://www.thedailybeast.com/the-reason-why-your-whiskey-should-come--a-pot-still?ref=scroll

3 https://www.thedailybeast.com/the-reason-why-your-whiskey-should-come--a-column-still

4 https://www.alcademics.com/2013/07/how-column-distillation-works-bourbon-edition.html

5 https://www.philipstorry.net/thoughts/lomond-stills

6 https://blog.distiller.com/loch-lomond/

7 https://mp.weixin.qq.com/s/Gf6oYOMfGYctnqAC-9zVhA

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